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A mousse de chocolate de Paul Bocuse

Esqueça tudo o que você já viu e ouviu falar sobre mousse de chocolate. Existem circulando por aí todo tipo de receita: Com creme de leite, com leite condensado – nada contra, mas leite condensado é bom pra fazer brigadeiro -, só com claras de ovos, receita para solteiros, para mães atarefadas e por aí vai.

Para celebrar o domingo de Páscoa, o Estilo Via foi em busca da receita perfeita de Mousse de Chocolate e descobriu que ir pelo caminho supostamente mais fácil traz um sério problema. Muito maior do que não seguir uma receita, que levou alguns anos para ser elaborada e sistematizada por grandes nomes da gastronomia, é a perda dos sabores originais que fazem dessa, umas das mais sofisticadas e desejadas sobremesas do mundo. O mais surpreendente é que preparar uma mousse de chocolate comme il faut, em bom português “como Deus manda”, não exige muito conhecimento de cozinha e nem custa caro. Exige, sim, comprometimento e atenção na hora de escolher os produtos.

A receita que vocês verão à seguir é um verdadeiro presente aos amantes das delícias de chocolate. Escrita por Paul Bocuse, um dos gênios da cozinha mundial, à frente de seu tempo, ele é o precursor da nouvelle cuisine que revolucionou a gastronomia da França e, por tabela, do mundo. Quem já teve a oportunidade de almoçar ou jantar em um de seus restaurantes sabe que a busca incansável pela excelência é sua marca registrada.

Veja a seguir, a receita de Paul Bocuse, publicada no Brasil, no livro “Paul Bocuse em sua cozinha”.

 

Receita

Mousse de chocolate de Paul Bocuse

Para 4 pessoas

30 g de manteiga sem sal
125 g de chocolate em barra meio-amargo
50 g de açúcar refinado
4 ovos

Tire a manteiga e os ovos da geladeira pelo menos uma hora antes de preparar a mousse. Prepare o banho-maria: ponha uma caçarola grande no fogo com água até a metade e acomode nela o recipiente em que será feita a mousse. Nesse recipiente, coloque a manteiga e o chocolate cortado em pequenos quadrados e deixe derreter, mexendo com uma colher de pau. Adicione o açúcar e mexa mais, até obter um creme liso homogêneo. Tire o recipiente do banho-maria e deixe esfriar um pouco. Então, acrescente as gemas dos ovos, misturando com a colher de pau.

Em uma tigela separada, bata as claras em neve bem firme e incorpore-as à mistura de chocolate e manteiga aos poucos. Misture sempre usando a colher em um movimento de baixo para cima. Com isso, você garantirá a leveza da mousse e evitará que fique líquida. Feito isso, leve à geladeira por pelo menos duas horas.

Para servir, Paul Bocuse recomenda servir com tuiles, telhas em francês. Além de deliciosas, são fáceis e rápidas de fazer e dão a sobremesas simples um toque extra de charme.

Tuiles

Ingredientes para cerca de 25 tuiles:
3 ovos
50 g de farinha de trigo
120 g de amêndoas filetadas
120 g de açúcar cristal
1 pitada de sal fino
30 g de manteiga

Tire a manteiga e os ovos da geladeira pelo menos 1 hora antes de começar a preparar esta sobremesa. Coloque em um recipiente as 3 claras e reserve apenas uma gema em uma xícara. As outras duas você pode guardar para outra ocasião.

Pré-aqueça o forno:

Em uma tigela, misture a farinha, as amêndoas filetadas, o açúcar, o sal e a gema de ovo. Bata ligeiramente as três claras em um recipiente pequeno e incorpore-as aos ingredientes misturados na tigela. O resultado deverá ser uma massa cremosa.

Unte com manteiga a assadeira e disponha nela montinhos da massa bem espaçados, porque eles se estendem ao assar. Leve ao forno imediatamente para um cozimento bem rápido: 5 a 6 minutos devem bastar, mas fique atento.

Enfarinhe um rolo de massa e, conforme vão sendo tirados do forno, vá colocando sobre ele 3 ou 4 tuiles ainda quentes, de modo que elas se acomodem à curvatura do rolo.

Os grandes mestres da gastronomia, quer sejam profissionais ou não, nunca se cansam de ressaltar que, antes de tudo, cozinhar é um ato de amor e doação. Dividir a mesa com os amigos e a família é um dos mais importantes momentos do nosso dia e de nossas vidas. Para quem gosta de cozinhar para compartilhar, a Via lançou empreendimentos com espaços gourmet equipados, de acordo com as suas necessidades em Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo. Confira os destaques aqui.

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