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Cozinhando no Natal

Procurando uma boa receita para o jantar de Natal? O Estilo Via encontrou um clássico dos clássicos criado pela chef Flávia Quaresma. Peru com pêssegos e alecrim. Simples, fácil de fazer, não requer conhecimento de alta gastronomia, mas exige uma dose de atenção aos passos e outra de vinho. Só pra relaxar e se divertir enquanto cozinha.

Flávia Quaresma é um dos ícones da cozinha brasileira. A chef passou por escolas como a francesa Le Cordon Bleu, viajou pelo mundo e, das cozinhas que visitou, trouxe a técnica e a inovação que a tornaram referência nacional. Multipremiada, foi eleita a mulher mais influente do Brasil na categoria gastronomia pela revista Forbes. Com toda sua experiência, publicou os livros Saboreando Mudanças: O Poder Terapêutico dos Alimentos, Arte de Cozinha e Saúde em Jogo. Todo esse talento esteve presente no Mesa para Dois, do canal GNT ao lado do também premiado Alex Atala, no comando do Carême Bistrô e da escola de gastronomia Q Criações Gastronômicas.

Bom preparo!

Peru com pêssegos e alecrim

para 10 pessoas

Ingredientes

Para a marinada

1 Peru com aproximadamente 4kg
1,25 l de suco de laranja
30 ml de vinagre balsâmico
750 ml de vinho branco
400 g de cebola picada grosseiramente
20 g de alho picado grosseiramente
150 g de alho poró picado grosseiramente
100 g de aipo picado grosseiramente
100 g de cenoura picada grosseiramente
1 folha de louro
6 g do talo da salsinha
1/3 de um molho de tomilhos – só as folhas
8 g de Pimenta branca em grão
4 g de zimbro
6 g de Canela em pau quebrada
2 unidades de anis-estrelado

Para o cozimento

Mistura para cavidade do peru
¼ de molho de tomilho
1 folha de louro
1 galho alecrim
3 dentes de alho

Mistura para pele do peru

100g de Manteiga sem sal (em consistência de pomada)
1 colher de sopa de Alecrim picadinho – sem galho
Sal e pimenta do reino a gosto
50g de Manteiga sem sal em pedacinhos

Para os pêssegos

120g de Manteiga sem sal
160g de Açúcar
700 ml de Suco de laranja
16 Pêssegos maduros, porém ainda firme

Para o molho

01 colher de sopa de Azeite de oliva
10 g de Gengibre picadinho
10 g de Alho picadinho
6 g de Pimenta dedo de moça picadinha sem semente
200 ml do Líquido da marinada
300 g de Pêssego cozido e processado
300 ml de Caldo de frango escuro
2 paus de canela
Sal e pimenta do reino a gosto

Para a decoração

Gloss para o peru
300ml do líquido da marinada
3 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 caixa de Framboesas frescas
Galhos de alecrim, sálvia frita, castanhas do Pará picadas
Ráfia, canela em pau, anis estrelado

Para a Farofa de castanhas e cumari

350 g de Manteiga sem sal
160 g de Cebola picadinha
16 g de Pimenta de cheiro picadinha
1 kg de Farinha de mandioca fina
120 g de Castanha do Pará – farinha
Sal

Modo de preparo

Peru – Bata no liquidificador as especiarias até virar pó. Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e louro, a cebola, o alho, o alho poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco. Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.

Coloque o peru num recipiente fundo e cubra com a marinada. Feche bem com plástico filme e leve à geladeira para marinar durante 12 horas. Vire a ave a cada 3 horas para que todos os lados possam ficar na marinada.

Retire o peru da marinada. Peneire o líquido para obter um caldo fino para regar o peru. Seque a ave com papel absorvente e coloque num tabuleiro untado com manteiga. Tempere o interior do peru com sal e pimenta do reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas do cozimento dentro desta cavidade. Misture a manteiga pomada com o alecrim picadinho e tempere com sal e pimenta branca moída. Solte delicadamente a pele da carne do peito e das coxas do peru. Espalhe a manteiga temperada sobre a carne e friccione a pele espalhado bem a manteiga. Tempere a parte exterior com sal e pimenta. Salpique alguns pedacinhos de manteiga. Amarre as patas do peru e cubra com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C. Após 15 minutos de cozimento abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada. Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado. O tempo de cozimento deverá ser aproximadamente 02 horas e meia.

Pêssego – Numa frigideira derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Quando começar a ferver acrescente o suco de laranja. Mexa bem até dissolver totalmente. Deixe reduzir a 1/3. Corte os pêssegos em 4 partes e coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja bem quente. Deixe os pêssegos cozinharem sem perder a consistência. Retire do fogo e deixe esfriar. Retire então a pele de cada um deles. Reserve. Separe 40 pedaços de pêssego para a guarnição e processe o restante para obter um purê de pêssego para o molho.

Molho de pêssego com canela – Numa panela aqueça o azeite para suar o gengibre com o alho e a pimenta dedo de moça. Acrescente o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango escuro. Leve ao fogo e assim que ferver abaixe o fogo e deixe reduzir a metade. Tempere com sal e pimenta. Peneire e reserve.

Gloss – Numa panela misture o caldo de cozimento com o mel e o vinagre balsâmico. Leve ao fogo e deixe reduzir até ficar com a consistência de xarope. Deixe esfriar. Pincele o peru com o gloss para ficar brilhante.

Farofa de castanha – Leve ao fogo uma panela com a metade da manteiga. Assim que a manteiga derreter adicione a cebola e a pimenta picadinhas. Em fogo baixo refogue a cebola e a pimenta sem deixar pegar cor. Acrescente o restante da manteiga e deixe derreter. Em seguida adicione aos poucos a farinha de mandioca mexendo muito bem para misturá-la com os demais ingredientes. Tempere com sal e seguir mexendo até que a farinha esteja totalmente cozida e crocante. Por último some a farinha de castanha do Pará e leve ao fogo para aquecer. Teste o sal.

Montagem – Coloque o peru no centro da travessa. Caso seja necessário retoque o gloss. Retire a linha que amarra os pés do peru. Amarre então os pés com ráfia. Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor. Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim. Decore com galhos de alecrim, sálvia frita, castanhas quebradas, canela e anis estrelado.

Dicas da chef

Pontos importantes para o sucesso do peru de natal
  • Programe o descongelamento do peru. Retire a ave do congelador, passe para a geladeira
    e deixe descongelar por 12 horas.
  • Faça uma boa marinada. Quando a ave estiver totalmente descongelada providencie uma boa marinada, coloque a ave num recipiente profundo bem coberto com a marinada. Utilize suco de laranja nesta marinada, além de acrescentar um ótimo sabor com toque cítrico, a laranja deixa a carne mais macia.
  • Espalhe manteiga entre a pele e a carne da ave. Solte delicadamente a pele do peito e das coxas. Coloque a manteiga temperada com sal, pimenta e ervas, entre a pele e a carne. Espalhe bem esta manteiga massageando a ave. Este procedimento ajudará a temperar a ave por igual e trará uma boa umidade para o cozimento.
  • Regue constantemente a ave durante o cozimento – Regue o peru com o caldo da marinada peneirado a cada 20 minutos. A carne ficará mais húmida e macia, além de saborosa.
  • Capriche no visual do peru – Não esqueça de cobrir os ossinhos da pata do peru para que não fiquem queimados e estrague a beleza da ave. Faça um “gloss” com mel, vinagre balsâmico e o líquido da marinada, para pincelar o peru antes de levá-lo à mesa. Ele ficará brilhante e ainda mais apetitoso. Coloque o peru numa bela travessa proporcional ao tamanho da ave e decore com especiarias e ervas como alecrim, tomilho e sálvia.
  • Utilize caldo caseiro para o molho – Prepare um bom caldo caseiro para deixar seu molho mais saboroso e autêntico.
  • Acompanhe o peru com uma boa farofa e frutas grelhadas com mel.

Como fazer o CALDO DE FRANGO ESCURO

Ingredientes

1.750kg de Carcaça de Frango
2.250m de Água fria
50ml de Óleo
75g de extrato de tomate
200g de Cebola picada
125g de Cenoura picada
125g de Aipo picado
20g de Salsa, só os galhos
15g de Tomilho, só os galhos
2 folhas de Louro
3g de Pimenta em grão
100g de Alho (dente)

Preparo

Lavar e secar bem os ossos. Colocar os ossos em um tabuleiro com metade do óleo e levar ao forno a 170º C até pegar bastante cor. Colocá-los em uma panela com água, levar ao fogo, deixar por aproximadamente 02 h. Retirar as impurezas com uma concha. Em outra panela esquentar o restante do óleo, refogar os legumes com os temperos. Acrescentar o extrato de tomate. Deixar pegar bastante cor e acrescentar a carcaça do frango que cozinhou por horas. Cobrir com a água do cozimento do frango. Ferver e deixar cozinhando por mais 1 hora.

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