Cassoulet-Maison

Cozinhando pra sua mãe

Surpreenda a sua mãe. No próximo domingo, 12 de maio, vá pra cozinha e prepare e melhor e mais incrível almoço em homenagem ao Dia das Mães que você já fez em toda a sua vida.

Para apoiar você nessa empreitada, o Estilo VIA pediu a ajuda de quatro dos mais famosos chefs de Brasília para criar um menu exclusivo para a sua mãe com direito a entrada da chef Mara Alcamim, do Universal Diner; dois pratos principais por Alice Mesquita e Dudu Camargo,  do Dudu Bar e Restaurante; e, fechando, a sobremesa de Simon Lau, do Aquavit, que ganhou três estrelas na última edição do guia Quatro Rodas – o único da cidade a ter essa honraria.

Certamente, este será o presente mais impactante que a sua mãe vai ganhar neste domingo. E você pode ainda ganhar pontos extras com ela se deixar a cozinha arrumada no final do dia. Ela vai adorar.

Todas as receitas são para quatro pessoas, se precisar, pode dobrar os ingredientes de acordo com o número de convidados.

Feliz Dia das Mães!

Entrada

Ceviche

Por Mara Alcamim, do Universal Diner

Ingredientes:

70g de cubos de robalo fresco
70g de lula
70g de polvo
70g de camarão
400 ml de suco de limão Taiti
100 ml de suco de laranja
30g de glutamato de monossódico ou sal
½ cebola roxa fatiada
Ciboulette para decorar

Preparo:

Cozinhe o polvo por 40 minutos em água fervente e depois reserve até esfriar. Passe a lula e o camarão na água fervente por 1 minuto e reserve até esfriar. Junte o polvo, a lula cortados em anéis, o camarão e o robalo cru cortado em cubinhos na mistura do suco de limão com o suco de laranja. Tempere com o glutamato monossódico ou com o sal – você escolhe – e deixe marinando por 15 minutos ou até a hora de servir. Decore com finas fatias de cebola roxa e ciboulette

N.E. – Ciboulette é uma prima francesa da cebolinha. Você encontra a ciboulette em mercados de verduras, mas se não tiver, use cebolinha finamente picada.

Pratos Principais

Picadinho acompanhado de arroz, farofa de cogumelos e ovo poché com azeite trufado

Por Dudu Camargo, do Dudu – Bar e Restaurante

Para o picadinho

Ingredientes:

40g de manteiga
2 cebola média picada
800g filé cortado em tiras
4g extrato de funghi porcini
2 dentes de alho
20ml conhaque
400ml creme de leite fresco
Sal a gosto

Preparo:

Em uma panela, coloque a manteiga e o alho picado. Quando começar a dourar, coloque a cebola. Mexa e deixe murchar. Junte o filé. Na hora em que estiver dourado, flambe com o conhaque. (N.E. Para evitar acidentes na hora de flambar a carne, retire a panela do fogo na hora de regar com o conhaque, levando-a novamente ao fogo para terminar de evaporar o álcool da bebida). Adicione o creme de leite, deixe ferver, acrescente o extrato de funghi, corrija o sal. Reserve.

Para a farofa

Ingredientes:

Farinha de mandioca a gosto
50g manteiga
¼ cebola picada
120g de cogumelos variados
Salsinha a gosto
Hortelã a gosto
½ limão
30ml vinho branco
Sal a gosto
Açúcar a gosto

Preparo:

Em uma panela coloque a manteiga e deixe dourar. Adicione a cebola picada, os cogumelos, a salsinha e a hortelã picadas, o suco do limão e o vinho branco. Acerte o sal e corrija a acidez com uma pitada de açúcar. Acrescente a farinha, mexa e reserve. (N.E. Começe acrescentado duas xícaras de chá de farinha. Se você gostar da farofa mais molhadinha, pare por aí. Caso contrário, coloque mais um pouco até ficar do seu gosto).

Para o ovo poché

Ingredientes:

1l ½ água
30ml vinagre
Sal a gosto
Azeite trufado a gosto
20ml de azeite

Preparo:

Coloque a água em uma panela e deixe ferver. Adicione o vinagre, o sal e o azeite. Abra o ovo coloque-o com cuidado para não desmanchar. Para isso, você pode colocar em uma concha e da concha leva à água fervente. Assim que tiver cozido retire com uma escumadeira e na hora de servir regue com o azeite trufado.

Faça o arroz branco da maneira tradicional e acrescente umas lascas de baru o baru a gosto. Quem preferir pode não utilizar o baru. Monte o prato e bom apetite.

N.E. – O extrato de funghi porcini você encontra em supermercados, em especial aqueles que têm sessões gourmet. Já o baru, você pode comprar em lojas de produtos naturais e orgânicos.

Cassoulet Maison

Por Alice Mesquita

Ingredientes:

750 g de feijão branco
2 cebolas
100g de tomates
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
100g de bacon
3 linguiças calabresa
250g de paleta de cordeiro temperada com sal, pimenta-do-reino e alho, cortada em pedaços grandes
250g de lombo de porco temperado com sal, pimenta-do-reino e alho
4 coxas de pato (1 por pessoa) assadas
1 cravo da Índia
1 buquê de salsa
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

Lave o feijão e leve a cozinhar em água fervente e salgada a gosto com as cebolas e um buquê de salsa. O feijão deve apenas amolecer ligeiramente, mas continuar firme. Quando o feijão estiver quase cozido, escorra e reserve a água do cozimento. Em uma frigideira grande doure, um de cada vez, o bacon, o cordeiro, o lombo de porco e as linguiças cortadas em rodelas grossas.

Escolha um recipiente grande de barro, ferro, cerâmica ou vidro que possa ir ao forno e unte o fundo com manteiga ou gordura de pato. Adicione o feijão. Junte o cordeiro, os dentes de alho, o porco e a linguiça. Escorra toda a gordura do bacon e junte-o ao feijão e às outras carnes. Disponha os tomates cortados em quatro sobre as carnes, salpique salsa e cebolinha, 2 cravos e a água do cozimento do feijão. Verifique o sal e acrescente mais, se necessário.

Cubra o recipiente com papel laminado e leve ao forno por aproximadamente 3 horas em temperatura branda (120º.C a 150ºC). Na hora de servir, polvilhe com farinha de rosca e leve ao forno para dourar. Coloque 1 coxa de pato aquecida sobre o cassoulet e sirva imediatamente.

Sobremesa

Mil folhas de morango e chantilly com baunilha

Por Simon Lau, do Aquavit

Ingredientes:

2 folhas de massa filo
Manteiga derretida
Açúcar de confeiteiro
200 ml de creme de leite para bater chantilly
1 fava de baunilha
2 colheres de sopa de açúcar cristal
1 bandeja de morangos orgânicos

Preparo:

Pincele generosamente a primeira folha de massa filo com a manteiga. Sobreponha a outra folha sobre a primeria e dê  mas uma pincelada de manteiga. Agora, com cuidado, corte a massa filo em 8 retângulos de 4 cm por 8 cm. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro, usando uma peneira média. Asse os retângulos no forno a 150ºC por 3 a 4 minutos. Mas tome muito cuidado: eles queimam muito facilmente. Melhor fica grudado na porta do forno e vigiar. O açúcar deve estar, neste momento, caramelizado e dourado.

Feito isso, é hora de fazer o chantilly. Bata os 200 ml de creme de leite com o açúcar e acrescente os grãozinhos que estão dentro da fava de baunilha.Mais fácil é tirar raspando com um colher de chá.  Guarde o resto da fava em açúcar para outro uso.

Agora monte um sanduíche colocando um retângulo  em baixo, um pouco de chantilly, uns  pedacinhos de morango e um retângulo  como tampa. Sirva imediatamente. Na foto, vocês verão que o nosso mil folhas é servido com sorbet de morango.

N.E. – Massa filo você encontra em padarias e em supermercados com certa facilidade.

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