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Divino bacalhau

É tradição. Sexta-feira Santa tem que ter peixe na mesa e o mais cobiçado é o bacalhau. Se você comprou pra fazer em casa, convidou a família e os amigos para almoçar, mas não tem a menor ideia de como preparar ou quer uma ideia nova para sair do lugar comum, não entre em pânico. O Estilo Via conversou com dois chefs premiados que contaram como escolher, dessalgar e preparar um delicioso bacalhau que vai ficar para a história.

O costume de comer bacalhau se confunde com a história das grandes navegações. Lá pelos idos do século XV, quando Vasco da Gama, Cabral, entre outros navegavam pelo misterioso mar, levar provisões que durassem tempo suficiente até alcançar um porto seguro era um problema sério. Algumas viagens podiam levar meses sem terra a vista. A solução era levar peixe salgado, que podia ser mantido nos porões dos navios por meses a fio. Numa dessas viagens, o bacalhau acabou chegando ao Brasil, onde nunca mais a população deixou de consumir.

Porém, apesar de fazer parte da nossa mesa e de nossas tradições culinárias, muitos ainda têm dúvidas sobre como escolher, dessalgar e preparar o bacalhau.  Francisco Ansiliero, chef-proprietário do restaurante Dom Francisco, afirma que categoricamente não tem mistério.  Ele explicou ao Estilo Via que há vários tipos de peixes salgados que não são bacalhau, mas, dependendo do seu objetivo, eles podem ser usados na cozinha dando bons resultados. “Eu, em geral, aconselho que as pessoas frequentem bons mercados e façam as suas próprias escolhas, porque um bom prato se dá com um bom produto. Não há bacalhau ruim, mas peixes de diferentes qualidades”, sentencia.

O bacalhau mesmo é o gadus morhua. Ele é pescado nas águas geladas do Atlântico Norte, na costa da Noruega. Ele tem a consistência mais cremosa e a carne mais clara.  Há também o gadus macrocéfalos, da mesma família. Ambos são bons, mas os sabores são diferentes. O saithe é um peixe mais magro pode ser reconhecido por sua carne que é escura. Existem ainda o ling e o zarbo, que também podem render boas receitas.

Para tirar o sal do bacalhau, o chef Francisco ensina que é preciso deixá-lo dentro da geladeira com gelo e água por, pelo menos, 24h – dependendo da altura da posta do bacalhau. “Você deve experimentar o sal do meio da posta. Quanto mais você trocar a água, mais rápido ele dessalga. Mas, lembre-se: não é só tirar o sal do bacalhau, ele tem que ficar macio. Portanto, não tire todo o sal para não ressecá-lo, e, principalmente, para não precisar temperá-lo depois, pois o sal mantem o sabor”, esclarece Francisco. O chef do Dom Francisco dá uma dica de como preparar um bacalhau de última hora: desfie o bacalhau cru e o lave de cinco a seis vezes, em uma hora, e vá experimentando. Dessa maneira, ele dessalga e mantém a sua consistência.  Para retirar a pele sem que haja a perda da posta, evite molhar o peixe antes do procedimento. Fica mais fácil e evita desperdícios.

Agora que você já conhece um pouco mais do bacalhau, veja as receitas que o Estilo Via selecionou para seu almoço desta Sexta-Feira Santa. Junto a cada receita, você encontrará uma sugestão de um vinho para acompanhar o prato. Tenha um bom feriado e uma feliz Páscoa!

Posta de bacalhau dourada, servida com cebolas e tomates grelhados

Receita do Chef Francisco

Para 4 pessoas

Ingredientes:
  • 800g de bacalhau dessalgado, sem pele e sem espinhas
  • 4 cebola grande cortada em rodelas grossas
  • 4 tomate caqui cortado em rodelas grossas
  • Azeitonas pretas a gosto
  • Azeite extra virgem
  • Sal
  • Pimenta do reino a gosto
Preparo

Em uma frigideira antiaderente, aqueça um pouco de azeite e doure a posta de bacalhau de todos os lados. Não use fogo alto demais para que o bacalhau não fique cru no meio, principalmente, se for uma posta alta. Caso necessário, cubra com uma tampa para cozinhar por dentro. Quando pronto, retire o bacalhau da frigideira e reserve a posta em um prato aquecido. Na mesma frigideira, grelhe as rodelas de cebola e tomate, previamente temperadas com sal e pimenta. Sirva as postas escoltadas pelos vegetais grelhados.

Sugestão de vinho: Tinto – Monte do Pintor (Portugal)

Lasanha de Bacalhau

Receita da Chef Myriam

Para 4 pessoas

  • 480g de massa para lasanha pré cozida.
  • 2 talo de alho-poró
  • 500 ml de leite
  • 2 colher de sopa de farinha
  • 2 colher de sopa de manteiga sem sal
  • 200ml de creme de leite fresco
  • 200g de pimentão vermelho
  • 200g de pimentão amarelo
  • 200g de pimentão verde
  • 300g de cebola
  • 300g de muçarela fatiada
  • 100g de azeitonas pretas para decorar
  • 300ml azeite de oliva
  • 4 dentes de alho
  • 1kg de bacalhau desfiado e dessalgado
  • 100g de parmesão ralado
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Noz-moscada
Preparo

Corte o alho-poró em fatias finas. Refogue no azeite de oliva o suficiente para mantê-lo ainda crocante. Acrescente o molho bechamel e reserve.

Corte os pimentões e a cebola em fatias finas. Refogue ligeiramente no azeite, tomando o cuidado para mantê-los ainda crocantes. Acrescente o bacalhau e refogue por mais 5 minutos e reserve.

Para o molho bechamel você vai precisar de duas colheres de sopa de farinha, duas colheres de sopa de manteiga sem sal, quatro copos de leite, sal, pimenta do reino e noz-moscada. Em uma panela pequena de fundo chato, derreta a manteiga e nela doure a farinha. Junte o leite e mexa até formar um creme grosso e acetinado. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Junte o creme de leite fresco e reserve.

Montagem

Em uma forma que possa ir ao forno de 25 cm de cumprimento, coloque uma camada do molho de alho-poró e cubra com uma camada de massa de lasanha. Sobre ela, coloque mais uma pouco do molho. Em seguida, coloque uma camada do bacalhau com pimentões sobre o molho. Cubra com fatias de muçarela, seguida de uma camada de massa. Repita essa operação três vezes. Finalize com o restante do bacalhau salpicado com o parmesão. Coloque as azeitonas pretas, regue com azeite de oliva e leve ao forno por 30 minutos.

Sugestão de vinho: Tinto – Finca la Linda (Argentina)

Brandade de bacalhau

Para 4 pessoas

Ingredientes:
  • 150 g de bacalhau dessalgado, sem pele e sem espinhas
  • 50 g de batatas
  • 20 ml de creme de leite
  • 20 ml de leite
  • 10 ml de azeite
  • Alecrim
  • Tomilho
  • 4 talos de ciboulette ou cebolinha
  • 100 g de tutano de boi
  • Sal
  • Pimenta
Preparo

Dessalgue, desfie e marine o bacalhau em azeite com um dente de alho, uma folha de louro, um ramo de alecrim e um ramo de tomilho, por 24 horas.

Depois disso, escorra bem o peixe, coloque numa panela funda e refogue.

Cozinhe e amasse as batatas e leve ao fogo com o creme de leite e o leite. Acrescente o bacalhau, o azeite, a ciboulette, o sal e a pimenta e misture tudo.

Separadamente, leve os ossos com tutano ao forno médio alto por 15 minutos e, com a ajuda de uma colher pequena, retire o tutano de seu interior. Leve ao fogo em uma panela para derreter e tempere-os com sal. Coloque-os sobre a brandade e sirva.

Sugestão de vinho: Branco – Gran Reserva Ventisquero. (Chile)

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