costela

Guia prático do churrasqueiro moderno

Não adianta. De nada vale o churrasqueiro dizer que só compra carne de bois alimentados com uma dieta à base de maçãs, cogumelos shitake, cerveja preta irlandesa e, tudo isso, ao som de Beethoven e Wagner. Se ele não souber escolher a peça ideal para cada momento do churrasco – sim, há momentos no churrasco específicos para cada tipo de carne e embutido –, nem cortar a carne de forma a que ela mantenha a maciez e a suculência, definitivamente, ele não é um churrasqueiro. Mas, como bem afirmou Douglas Adams em seu clássico da literatura moderna de ficção O guia do mochileiro das galáxias (The Hitchhiker’s Guide to the Galaxy, 1978): “Não entre em pânico”. Para ajudar você a se tornar um bom churrasqueiro, com direito a avental, chapeuzinho de chef e facas especiais, o Estilo VIA vai dar dicas exclusivas que vão valorizar o seu churrasco. Lembramos, porém, que somente a prática leva à perfeição. Então, vamos às dicas.

Quantidade por pessoa

Segundo Mauro Luiz Maciel, gerente geral da churrascaria Porcão, em Brasília, a quantidade de carne por pessoa deve ser no mínimo de 300 gramas. Isso inclui embutidos – linguiças, morcelas, asinhas, corações e moelas de frango – e carnes principais.  Ele lembra que as carnes nobres e maturadas – que passam por processo de amaciamento em câmara refrigerada a temperatura controlada – devem ser cortadas apenas na hora de ir para a grelha ou de servir aos convidados.

Nem só de picanha vive o churrasco

As melhoras peças estão situadas nos quartos traseiros do boi. Além de polpudas, são suculentas e mais macias. A picanha, uma das carnes mais procuradas pelos brasileiros, fica na anca do boi. Tem forma triangular e não passa de 18 cm de comprimento. Uma boa forma de medir é colocar na palma a parte mais larga da peça. A ponta dela não poderá passar muito do seu pulso. Mas não se restrinja a apenas um tipo de corte. Explore e siga a sabedoria gaúcha: “Do boi só não se aproveita o berro”.

A alcatra é uma peça deliciosa e, quando bem trabalhada, é muito macia. Ela fica entre a coxa e o lombo do animal. No meio, está o contrafilé, a parte média do dorso do boi. A costela, que também é uma das preferidas, possui muita gordura, por isso é necessário retirar o excesso antes de levar à brasa.

Quando for comprar as carnes para o seu churrasco, evite as que têm gordura esbranquiçada, as congeladas e as de cor vermelho escuro. A gordura boa deve ser amarela, brilhosa e macia ao toque. A carne tem cheiro suave e agradável.

Kit básico

Os equipamentos e acessórios utilizados para o churrasco devem ser arrumados anteriormente ao dia do grande evento. Assim, se faltar alguma coisa, como gelo ou carvão, você não precisa se estressar e sair por aí atrás dos dito cujos, deixando convivas e familiares mortos de fome até você conseguir encontrar o que falta.

O material básico é composto por: carvão; grelha, de preferência de aço inox para não enferrujar; facas, todas bem amoladas para obter um corte melhor; pegador tipo garfo longo ou pinça, para dar voltas à carne que está na grelha; tábua de corte; espetos, que podem ser largos, finos ou duplos, para peças pequenas; abanador de brasa; pratos, talheres, copos, guardanapos, panos de prato, avental; e água – você vai precisar.  A churrasqueira também faz parte dos equipamentos. Uma dica, use a do seu condomínio, que já vem com tudo – mesas, cadeiras, geladeira, fogão, freezer, lixeira e tudo mais que você precisar, como a do Península Lazer & Urbanismo, da VIA Empreendimentos. Neste empreendimento, a varanda dos apartamentos de 4 quartos já vem preparada para instalação de churrasqueira elétrica, no modelo que sua família preferir. Clique aqui e veja mais sobre este residencial que mais parece um resort.

O preparo

Comece pelo fogo. Parece fácil, e é mesmo, mas exige técnica e cuidados. Existem várias maneiras de acender a churrasqueira, por exemplo, utilizando o sachê de álcool em gel que acompanha o saco de carvão. O importante é deixar o carvão sempre em brasa. O fogo direto pode queimar a carne ou tostá-la rapidamente por fora sem que no miolo ela esteja no ponto desejado. (N.E. A bem da verdade, assado bom tem de ser mal passado. A carne tem que apresentar um dourado-chamuscado intenso e brilhoso por fora e, por dentro, gradações que vão do rosa ao vermelho sangue, mas essa é apenas uma opinião).

Tempero de churrasco é sal grosso. Existem vertentes que estudam o caso a fundo e discordam tacitamente sobre o momento de o sal tocar a carne. Há o grupo que diz que o tempero deve ser colocado antes de a carne ir para a grelha, assim, o sal penetra nas fibras ressaltando seus ricos sabores. Há os dissonantes, estes mais modernos, que se apoiam na física e na química e que afirmam taxativamente que o sal colocado antes de a carne estar pronta para ir ao prato resseca a peça, porque devido às propriedades químicas do sal – em bom português – chupa os sucos da carne, que deveriam criar um fluxo e refluxo dentro da peça, garantindo suculência e maciez ao mesmo tempo. Faça o teste e conte-nos depois.

Preservando os sabores

O gerente da churrascaria Buffalo Bio, Elias Maroneze, ensina que o bom churrasco se apoia em três pilares. Dois já citamos acima: Comprar carne de qualidade e não levar a carne à churrasqueira quando o carvão estiver em chamas, repetindo, somente quando estiver em brasa. O terceiro pilar é fundamental: Cortar a carne adequadamente, ou seja, no ângulo certo, tanto na hora de prepara-la para a grelha quanto na hora de servir. O corte deve sempre ser feito no sentido transversal à fibra. Um filé, por exemplo, não deve ser cortado no sentido do comprimento, e sim no da largura. Com isso, a carne matem asuculência e a maciez.

Acompanhamentos

Muito se fala dos acompanhamentos – vinagrete, farofa, maionese, arroz, salada, feijão tropeiro, mandioca frita e pão de alho. Como o nome diz, são acompanhamentos, acessórios. Não acumule calorias inúteis consumindo acessórios, foque no que é realmente importante. Churrasco é carne assada e ponto final.

As bebidas

A cerveja, o chope e a caipirinha são sempre relacionadas ao churrasco, mas existem outras bebidas que combinam também, por exemplo, o vinho tinto. E para quem não consome bebida alcóolica existem outras opções como sucos, refrigerantes e água. Esta última deve estar sempre presente nos seus churrascos. Para deixa-la mais interessante, coloque numa jarra uma rodela de limão ou ramos de hortelã ou até mesmo de alecrim. Bem gelada, é o refresco perfeito.

Veja a seguir, os tipos de carnes que você pode e deve ter sempre em seu churrasco.

Picanha – Fica na parte traseira do boi. Sua maciez se deve ao fato de que ela fica numa parte do dorso onde que o boi não exercita muito, garantindo um acúmulo de gordura desejável e, até certo ponto, saudável, se consumida com moderação

Costela – Fica na parte superior da caixa torácica do boi. Possui bastante gordura que deve ser de um amarelo claro. Deve ir para a grelha com uma camada de gordura de uns cinco centímetros e os ossos. Isso vai garantir maciez. Por ser uma carne mais dura, deve assar a cerca de um metro de altura da brasa, acima de todas as outras carnes e o tempo de preparo é mais longo, podendo entrar cedo na grelha e algumas horas mais tarde estará pronta. O ponto ideal é quando a carne se solta dos ossos.

Bisteca Bovina – É um corte feito do lombo do boi, e pode ser com ou sem osso. É uma das carnes mais saborosas feitas na grelha, chamada também de chuleta. De cozimento rápido, deve ficar na parte média baixa da grelha.

Entrecôte – Este é um corte francês muito valorizado. É uma carne que possui fibras mais curtas, fica entre a quinta e a décima primeira costela, ideal para churrasco. O acumulo de gordura intramuscular nesse tipo de carne é elevado, além de ser suculenta é macia.

Maminha – O corte desta carne deve ser feito contra as fibras para melhorar o sabor e a maciez. Possui o teor de gordura elevado, e é um dos cortes da alcatra. Deve ser servida ao ponto, tostada por fora e rosa com um pouco de vermelho por dentro.

Fraldinha – Possui feixes musculares longos e grossos, por isso deve ser cortada em tiras e no sentido das fibras. Muito macia, tem baixo teor de gorduras.

Contrafilé – Também deve ser cortado no sentido contrário da fibra da carne. Deixe a gordura lateral que mantém a carne macia, saborosa e suculenta. Fique de olho nela, porque se passar do ponto vai ficar dura.

Linguiça – É um embutido feito de carne de porco ou de frango, e não precisa ser temperada. Depois de espetada, vai pra churrasqueira na parte baixa. O cozimento é rápido, então, é perfeita para aperitivo.

Asinha de frango – Deve ser temperada antes de ser colocada para assar na churrasqueira e a altura ideal da brasa é entre 40 e 50 centímetros. Pode ser servida, também, como entrada ou fazer parte do prato principal.

Coração de frango – Antes de tudo, limpe, deixe marinando em vinagrete por algumas horas e só então coloque nos espetos. O coração deve ficar a uns 50 cm da brasa.

Cupim – Pra quem nunca viu um cupim ao vivo, antes de o boi ir pro abate, a peça fica na parte superior dentre a nuca e o lombo, formando uma corcova. É a parte mais gordurosa do boi e por isso precisa de um longo tempo de cozimento, porque também tem muitas fibras. A peça, dizem os especialistas, deve ser marinada em vinha d’alhos – com cebola, cenoura, alho, sal, uma folha de louro, grãos de pimenta-do-reino e vinho tinto – de um dia para outro. Tire da vinha d’alhos e embale em papel alumínio. Leve para assar na parte mais alta. Depois de umas duas horas, dependendo do tamanho da peça, tire do papel alumínio e deixe dourar.

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